Come fare sfere liquide: la sferificazione inversa spiegata passo passo

Imparare il processo di sferificazione inversa è il passo fondamentale per portare le tue abilità culinarie verso la gastronomia molecolare.
In realtà, creare sfere liquide è sorprendentemente semplice, purché segui le dosi con precisione.
In questo video ti mostro 3 esempi di sferificazione inversa: preparo sfere con 2 liquidi più densi e 1 più fluido.
Guarda fino alla fine per imparare a fare le sfere di kefir—puoi usare lo stesso metodo anche per panna acida o yogurt. *Attenzione: questi liquidi contengono già una buona quantità di calcio, quindi potresti aver bisogno di meno lattato di calcio (almeno il 2% in totale).*
Ti mostro anche come realizzare sfere di pomodoro dal succo, usando lo stesso procedimento per sfere di frutta o perle di frutta (basta usare la bottiglia a pressione).
Infine, ti spiego come fare sfere di vino con il metodo della sferificazione inversa congelata—una tecnica perfetta per creare capsule per cocktail con qualsiasi alcol o liquido sottile.

Ingredienti per le sfere liquide:
- 6 g di lattato di calcio (3% del volume del liquido da sferificare)
- 200 g di qualsiasi liquido da trasformare in sfere (es. kefir, succo di pomodoro, vino)
- 5 g di alginato di sodio (0,5% del volume dell’acqua)
- 1 litro d’acqua

Consigli importanti da ricordare:
1) Non confondere il lattato di calcio con l’alginato di sodio! Usa l’alginato nell’acqua e il lattato nel liquido da sferificare—mai il contrario.
*Attenzione: se il...