Como fazer esferas líquidas | Gastronomia molecular fácil

Aprender o processo de esferificação inversa é o passo fundamental para avançar nas suas habilidades culinárias em direção à gastronomia molecular. Na verdade, fazer esferas líquidas é bastante fácil, desde que siga as medidas corretas.

Neste vídeo, mostro 3 exemplos de esferificação inversa: duas com substâncias relativamente espessas e uma com uma substância mais fina.

Assista até ao fim para aprender a fazer esferas de kéfir (pode usar o mesmo método para fazer esferas de iogurte ou de creme azedo). *Note que estes líquidos já têm bastante cálcio, por isso pode precisar de menos lactato de cálcio (pelo menos 2% no total).

Também mostro como fazer esferas de tomate, a partir do sumo de tomate. Pode usar o mesmo método para fazer esferas de fruta ou pérolas de caviar (basta usar o frasco de pressão para isso).

E, por fim, mostro como fazer esferas de vinho, usando o método de esferificação inversa congelada. Esta técnica culinária pode ser usada para fazer bolinhas de coquetel com qualquer álcool ou líquido fino.

Ingredientes para as esferas líquidas :
- 6 g de lactato de cálcio (3% do volume do líquido a esferificar)
- 200 g de qualquer líquido que queira encapsular (kéfir, sumo de tomate, vinho, etc.)
- 5 g de alginato de sódio (0,5% do volume de água)
- 1 L de água

Dicas importantes para recordar :
1) Não misture o lactato de cálcio com o alginato de sódio. Use o alginato para a água e o lactato para o líquido a esferificar, e não ao contrário.
*Tenha em conta que…