So knusprig wie im Restaurant: Scallops mit goldbrauner Kruste zubereiten

Knusprige Scallops wie im Restaurant zuzubereiten, bedeutet zwei Herausforderungen zu meistern: chemisch behandelte Scallops und schwache Herdplatten. Unser Ziel war es, perfekt panierte Scallops mit einer goldbraunen Kruste und ohne jeden Fremdgeschmack zuzubereiten. Wir begannen mit nassen Scallops (die mit STP behandelt werden – einer Lösung aus Wasser und Natriumtripolyphosphat – um die Haltbarkeit zu verlängern und Feuchtigkeit zu erhalten). Wenn wir ein gutes Rezept für diese schwierigen nassen Scallops entwickeln konnten, würde es sicherlich auch bei hochwertigen, unbehandelten trockenen Scallops funktionieren. Wir stellten fest, dass das Hinzufügen der Scallops zur Pfanne erst, wenn das Öl zu rauchen beginnt, das Kochen in zwei Portionen statt einer und der Wechsel zu einer beschichteten Pfanne allesamt richtige Schritte waren. Doch erst als wir eine gängige Restauranttechnik – das *Butterbasting* – ausprobierten, verbesserten sich unsere Scallops wirklich. Wir braten die Scallops in Öl von einer Seite an und fügten nach dem Wenden Butter hinzu. (Butter enthält Milchproteine und Zucker, die sich schnell bräunen, wenn sie erhitzt werden.) Anschließend gossen wir mit einem großen Löffel die schäumende Butter über die Scallops. Das Warten mit dem Butterzusatz sorgte dafür, dass sie gerade genug Zeit hatte, um die Scallops zu veredeln, ohne zu verbrennen. Als Nächstes kümmerten wir uns um den zurückbleibenden STP-Geschmack. Da er nicht wegspülbar war, beschlossen wir, ihn durch eine Salzwasser-Marinade mit Zitronensaft zu überdecken. Bei trockenen Scallops ließen wir den Marinierungsschritt einfach weg und folgten dem Rezept...