Cara Membuat Scallop dengan Kerak Emas Seperti Chef di Restoran

Membuat scallop dengan kerak renyah seperti yang ada di restoran memang tidak mudah. Ada dua tantangan utama: scallop yang diolah kimia dan kompor yang kurang kuat. Kami ingin membuat scallop yang digoreng dengan kerak yang sempurna berwarna cokelat keemasan dan tidak ada sedikit pun rasa aneh. Kami memutuskan untuk bekerja dengan scallop basah (yang diolah dengan STP, campuran air dan natrium tripolifosfat, untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga kelembapan). Jika kami bisa menemukan resep yang bagus untuk scallop basah yang sensitif ini, pasti akan berhasil juga untuk scallop kering premium (yang tidak diolah). Kami menemukan bahwa menunggu hingga minyak mulai mengeluarkan asap sebelum memasukkan scallop, menggoreng dalam dua batch bukan satu, dan menggunakan wajan anti lengket adalah langkah-langkah yang tepat. Namun, baru setelah kami mencoba teknik umum di restoran—membasahi dengan mentega—scallop kami benar-benar berubah menjadi lebih baik. Kami menggoreng scallop di minyak satu sisi, lalu menambahkan mentega ke dalam wajan setelah membaliknya. (Mentega mengandung protein susu dan gula yang cepat berubah menjadi cokelat saat dipanaskan.) Kemudian, kami menggunakan sendok besar untuk menuangkan mentega yang menggelegak ke atas scallop. Menunggu untuk menambahkan mentega memastikan bahwa mentega memiliki cukup waktu untuk bekerja sihir cokelat pada scallop, tetapi tidak cukup lama untuk terbakar. Selanjutnya, kami menangani rasa STP yang masih tersisa. Karena tidak bisa dicuci bersih, kami memutuskan untuk menyamarkannya dengan merendam scallop dalam larutan garam air yang berisi jus lemon. Untuk scallop kering, kami hanya melewati tahap merendam dan melanjutkan dengan resep...