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Comment découper une vache : guide complet des morceaux de bœuf

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Comment découper une vache : guide complet des morceaux de bœuf

14 942 642 vues 28 octobre 2019 1:09:11

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ChaîneThe Bearded Butchers

En bref

Ce tutoriel détaillé des Bearded Butchers vous montre comment transformer une demi-carcasse de bœuf en morceaux précis et prêts à vendre, en utilisant uniquement un couteau de boucher et une scie. Parfait pour les bouchers amateurs ou ceux qui veulent comprendre les techniques professionnelles, il couvre tout, de la séparation de la poitrine à l’ébarbage des steaks et la préparation de viande hachée—sans expérience préalable nécessaire, juste des bases en manipulation du couteau.

Étapes clés

  1. Découper la carcasse en deux quartiers (avant et arrière) avec une scie à viande
  2. Séparer la poitrine des côtes, puis isoler le faux-filet de bœuf et les côtes courtes
  3. Faire vieillir à sec les côtes et les préparer pour obtenir des filets mignons et un rôti de première qualité
  4. Démontage du quartier avant en paleron, rôti de poitrine, faux-filet plat et viande à ragoût
  5. Retirer le suif et séparer le rumsteck du jarret pour obtenir le filet, le rumsteck et les entrecôtes
  6. Couper des options avec ou sans os (comme les côtelettes tomahawk, les porterhouse ou les T-bone)
  7. Transformer le jarret en rôti (jarret supérieur/inférieur, œil de bœuf) et en lanières pour jerky
  8. Ébarber pour la viande hachée et récupérer les os à bouillon (cou et jarret)

Questions et réponses

Quel matériel est nécessaire ?

Un couteau de boucher et une scie à viande, comme ceux utilisés par The Bearded Butchers chez Whitefeather Meats.

Chapitres

Description de l’auteur

Seth Perkins vous montre comment découper du bœuf comme un pro et vous explique tous les morceaux. Ce n’est pas un simple schéma des morceaux de bœuf, mais un guide ultime pour savoir comment découper la viande avec uniquement un couteau de boucher et une scie à découper, comme chez votre boucher préféré, Whitefeather Meats.

0:00 Découper une demi-vache : méthode complète
1:07 Où fendre la carcasse
3:10 Nos outils de découpe
4:14 Séparer le paleron des côtes
5:56 Le steak de bavette
6:53 Les côtes courtes
7:49 Vieillissement à sec des côtes
8:48 Préparation de la section des côtes
11:05 Découper des steaks de côtes
12:06 Découper la moitié avant
13:07 Comment on découpe pour notre boutique
14:28 Cou et os à soupe
15:28 Brisket sans os
17:28 Extraire le faux-filet et le faux-tender
19:56 Extraire l’œil de bœuf
21:53 Côtes courtes du paleron
23:01 Découper les steaks faux-filet
25:42 Rôti de bras : avec et sans os
27:24 Éliminer les éclats d’os
28:36 Viande à ragoût
29:44 Vue d’ensemble de la moitié avant
29:53 Emballer les rôti de paleron
30:39 Moitié arrière : steak de flan
33:12 Pointe de rump et tri-tip
35:38 Retirer le suif
36:24 Séparer le rumsteck du rump
37:15 Sans os : filet, rumsteck et strip
43:57 Découper les steaks strip, rumsteck et filet
46:21 Avec os : chops tomahawk
53:50 Porterhouse et T-bone
56:00 Avec os ou sans os : explication
57:18 Découper la moitié arrière
1:00:23 Rump, œil de bœuf et faux-filet
1:02:07 Découper des lanières pour bœuf séché
1:04:10 Os à soupe de jarret
1:04:38 Préparer pour la viande hachée
1:06:36 La hacheuse industrielle
1:07:25 Vue d’ensemble d’une demi-vache

📸 Vous voulez…

À propos de ce tutoriel

The Bearded Butchers a publié ce tutoriel vidéo de 1:09:11 le 28 octobre 2019. Il a été vu 14 942 642 fois sur YouTube.

Catégorie
Astuces & style
Durée
1:09:11
Publié le
28 octobre 2019
Vues
14 942 642
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