Cómo hacer un consommé perfecto

El consommé... ese caldo francés clásico, de una claridad cristalina y sabores intensos que persigue las pesadillas de estudiantes de cocina en todo el mundo. Temido y odiado por su delicadeza por los cocineros novatos, el consommé no es tan complicado una vez que entiendes los conceptos básicos de su preparación y cómo funciona la *raft* de aclarado.

Pero antes de adentrarnos en el proceso de hacer consommé, hablemos un poco de perspectiva.

Sabores, caldos y fondos

Como comenté extensamente en los comentarios de mi video de costillas de res estofadas, preparar caldo en casa es importante para ciertas aplicaciones culinarias debido a la gelatina extraída de los huesos; algo que la mayoría de los caldos comerciales no contienen. Sin gelatina, tendrás dificultades para hacer una reducción espesa o glasear carnes estofadas.

Por eso, los caldos tradicionales se preparan con huesos ricos en colágeno, como rodillas, cuellos y espaldas. Con el calor y la humedad, el colágeno se descompone, liberando la gelatina necesaria para muchas aplicaciones profesionales.

Sin embargo, aunque los huesos tienen mucho colágeno, les falta sabor. Esto suele ser aceptable, ya que la mayoría de los caldos se reducen y refuerzan antes de su uso final, para añadir sabor y aumentar la concentración de gelatina. Pero para un caldo *verdaderamente* sabroso, necesitas...