Cara Membuat Konsommé (Sup Jernih ala Prancis)

Konsommé... sup Prancis klasik yang terkenal dengan kejelasan kristal dan rasa yang kuat, yang menjadi mimpi buruk bagi mahasiswa kuliner di seluruh dunia. Meskipun ditakuti dan dibenci karena sifatnya yang rumit oleh para masak-masakan muda, konsommé sebenarnya tidak begitu menakutkan setelah Anda memahami konsep dasar pembuatannya dan bagaimana kerajinan raft pengklarifikasi bekerja.

Namun sebelum kita masuk ke proses pembuatan konsommé, mari kita dapat sedikit perspektif terlebih dahulu.

Rasa, Kaldu, dan Kuah

Seperti yang saya bahas secara mendalam di kolom komentar video saya tentang *braised beef short rib*, membuat kaldu di rumah penting untuk beberapa aplikasi memasak khusus karena kandungan gelatin yang diekstraksi dari tulang; sesuatu yang kebanyakan kaldu komersial tidak memiliki. Tanpa gelatin, Anda akan kesulitan membuat saus reduksi penuh atau mengkilapkan daging yang dipanggang.

Inilah sebabnya kaldu tradisional dibuat dari tulang kaya kolagen seperti sendi, leher, dan tulang punggung. Ketika kelembapan dan panas diterapkan, kolagen terurai, menghasilkan gelatin yang dibutuhkan untuk banyak aplikasi tingkat profesional.

Namun, meskipun tulang mengandung banyak kolagen, tulang ini kurang beraroma. Hal ini biasanya diterima karena sebagian besar kaldu direduksi dan diperkuat sebelum digunakan secara final, untuk menambah rasa dan meningkatkan konsentrasi gelatin. Namun untuk kaldu yang benar-benar kaya rasa, Anda memerlukan...