Como fazer um consommé perfeito

O consommé... essa sopa francesa clássica, de uma clareza cristalina e sabores robustos que assombra os pesadelos de estudantes de culinária pelo mundo todo. Temido e odiado pelos jovens cozinheiros por sua natureza delicada, o consommé não é tão assustador assim quando se entende os conceitos básicos por trás de sua preparação e como funciona a *raft* de clarificação.

Mas antes de entrarmos no processo de fazer consommé, precisamos de um pouco de perspectiva.

Sabores, caldos e fundos

Como discuti extensivamente nos comentários do meu vídeo de costelas de boi estufadas, fazer caldo em casa é importante para aplicações culinárias específicas devido à gelatina extraída dos ossos; algo que a maioria dos caldos comerciais não possui. Sem gelatina, você terá dificuldade para fazer uma redução espessa ou glazar carnes estufadas.

É por isso que os caldos tradicionais são feitos com ossos ricos em colágeno, como joelhos, pescoços e espinhas. Com o calor e a umidade, o colágeno se decompõe, liberando a gelatina necessária para muitas aplicações profissionais.

No entanto, embora os ossos tenham muito colágeno, eles são pobres em sabor. Isso geralmente é aceitável, pois a maioria dos caldos é reduzida e reforçada antes do uso final, para adicionar sabor e aumentar a concentração de gelatina. Mas para um caldo *verdadeiramente* saboroso, você precisa...