Wie man eine perfekte Consommé zubereitet – klare Brühe mit kräftigem Geschmack

Consommé… diese klassische französische Brühe mit kristallklarer Durchsichtigkeit und intensiven Aromen, die Küchenstudenten weltweit in Albträume stürzt. Zwar gefürchtet und verachtet wegen ihrer anspruchsvollen Zubereitung von jungen Köchen, doch einmal die Grundprinzipien verstanden und wie ein Klärungsrahmen funktioniert, ist Consommé gar nicht so schwer.

Doch bevor wir uns in die Zubereitung stürzen, brauchen wir erst einmal etwas Perspektive.

Geschmack, Brühen & Fond

Wie ich ausführlich in den Kommentaren zu meinem Video über geschmorte Rinderknochen erklärt habe, ist selbstgemachte Brühe für bestimmte Kochanwendungen wichtig, weil sie Gelatine aus Knochen enthält – etwas, das die meisten gekauften Brühen nicht haben. Ohne Gelatine wird es schwer, eine kräftige Panadesauce oder eine Glasur für geschmorte Fleischstücke zuzubereiten.

Deshalb werden traditionelle Brühen mit kollagenreichen Knochen wie Knöcheln, Nacken und Rücken zubereitet. Durch Hitze und Feuchtigkeit zerfällt das Kollagen und setzt Gelatine frei, die für viele professionelle Anwendungen unverzichtbar ist.

Allerdings enthalten Knochen zwar viel Kollagen, aber wenig Aroma. Das ist meist in Ordnung, da die meisten Brühen vor der Verwendung reduziert und mit Aromen verstärkt werden, um den Geschmack zu intensivieren und die Gelatinekonzentration zu erhöhen. Doch für eine wirklich aromatische Brühe braucht man...