Come si fa un buon consommé: la ricetta perfetta per un brodo cristallino

Il consommé... quel brodo francese antico, dalla chiarezza cristallina e dai sapori intensi che fa tremare gli studenti di cucina in tutto il mondo. Temuto e odiato per la sua delicatezza da parte dei giovani cuochi, il consommé non è poi così difficile una volta che si capiscono i concetti di base e il funzionamento del *raft* di chiarificazione.

Ma prima di addentrarci nella preparazione, facciamo un passo indietro per capire meglio.

Sapore, brodi e fondi

Come ho spiegato nei commenti del mio video sulle costine di manzo brasate, preparare il brodo in casa è fondamentale per alcune ricette, grazie alla gelatina estratta dalle ossa: qualcosa che la maggior parte dei brodi acquistati in commercio non ha. Senza gelatina, sarà difficile ottenere una salsa ridotta o una glassatura per carni brasate.

È per questo che i brodi tradizionali si preparano con ossa ricche di collagene, come ginocchia, collo e spalla. Con l’applicazione di calore e umidità, il collagene si decompone, rilasciando la gelatina necessaria per molte applicazioni professionali.

Tuttavia, anche se le ossa contengono molta collagene, sono povere di sapore. Questo va bene perché la maggior parte dei brodi viene ridotta e aromatizzata prima dell’uso finale, per intensificare il gusto e aumentare la concentrazione di gelatina. Ma per un brodo davvero saporito, servono...