Come fare i macaron con un maestro francese | CHOW-TO

Ecco sotto la ricetta aggiornata!
Questi deliziosi biscotti colorati trasformano gli adulti in bambini in una pasticceria. Sono così perfetti che sembrano quasi intimidire – ma non temere! Per imparare a farli in casa, Guillermo ha incontrato il pasticcere d’eccezione Jayce Baudry, chef esecutivo della pasticceria di Daniel Boulud. Il maestro francese ci ha svelato i trucchi e le tecniche che rendono il processo infallibile, garantendo risultati perfetti anche per i principianti. (Resta fino alla fine per vedere Guillermo preparare un’intera partita da solo!)

Ricetta dei macaron francesi con meringa italiana
Questa ricetta produce circa 200 gusci (quindi 100 macaron in totale) – ma con una bilancia, è facile dimezzare la ricetta o ridurre le quantità degli ingredienti per renderla più gestibile. Nota: l’elenco degli ingredienti indica due quantità diverse di albumi perché vengono aggiunti in momenti diversi del processo.

Ingredienti:
**Le conversioni metriche sono state fatte usando una tabella di conversione peso/volume – per risultati ottimali consigliamo di usare una bilancia per pesare gli ingredienti
372 grammi di zucchero a velo = 3 ⅓ tazze
372 grammi di farina di mandorle = 3 ¼ tazze
160 grammi di albumi del giorno prima = 5-6 uova a seconda della grandezza
370 grammi di zucchero
100 grammi di acqua = 3,75 once = 0,46 tazza
125 grammi di albumi freschi = 4-5 uova a seconda della grandezza
Farcitura a scelta (la ganache è tradizionale)

Istruzioni:
1. In un frullatore, trita la farina di mandorle e lo zucchero a velo fino a ottenere una polvere finissima.
2. In…