Como fazer macarons com um mestre francês | CHOW-TO

Veja abaixo a receita atualizada!
Estes pequenos biscoitos coloridos em formato de sanduíche transformam adultos em crianças numa loja de doces. São tão perfeitos que quase intimidam – mas não se preocupe! Para aprender a fazê-los em casa, Guillermo encontrou-se com o mestre pastelaria Jayce Baudry, chef executivo de pastelaria das épiceries do Daniel Boulud. O chef francês ensinou-nos os truques e técnicas que tornam o processo infalível e garantem resultados perfeitos, mesmo para quem é iniciante. (Fique até ao fim para ver Guillermo fazer uma leva sozinho!)

Receita de macarons franceses com merengue italiano
Esta receita faz cerca de 200 cascas (ou seja, 100 macarons no total) – mas com uma balança, é fácil reduzir a receita à metade ou ajustar as quantidades para um tamanho mais manejável. Nota: a lista de ingredientes mostra duas quantidades diferentes de claras de ovos porque são adicionadas em momentos distintos do processo.

Ingredientes:
**As conversões métricas foram feitas usando uma tabela de conversão volume/peso – para melhores resultados, recomendamos usar uma balança para pesar os ingredientes
372 gramas de açúcar glass = 3 ⅓ xícaras
372 gramas de farinha de amêndoa = 3 ¼ xícaras
160 gramas de claras de ovos do dia anterior = 5-6 ovos dependendo do tamanho
370 gramas de açúcar = 2 ¼ xícaras
100 gramas de água = 3,75 oz = 0,46 xícara
125 gramas de claras de ovos frescas = 4-5 ovos dependendo do tamanho
Recheio à sua escolha (ganache é tradicional)

Instruções:
1. Num processador de alimentos, triture a farinha de amêndoa e o açúcar glass até obter uma mistura muito fina.
2. Em…