Comment blanchir les légumes

Nom : Melissa Fabbio

Biographie : Melissa Fabbio est une cheffe professionnelle originaire d'Austin, au Texas. Actuellement, elle occupe le poste de Superviseure de Pâtisserie au sein du groupe McGuire Moorman Hospitality Group, qui gère des restaurants renommés d'Austin comme Perla's, Lambert's et Elizabeth St. Café. Auparavant, elle a travaillé pour le chef Thomas Keller à la célèbre boulangerie Bouchon Bakery à Yountville, en Californie. Fabbio a étudié à l'Institut Culinaire d'Amérique à Hyde Park, New York.

Blanchir les légumes permet de préserver leur croquant et leur couleur, d’améliorer leur goût et de réduire les risques de contamination bactérienne. La technique de base consiste à plonger brièvement les légumes dans de l’eau bouillante salée, puis à les transférer immédiatement dans un bain d’eau glacée. Dans les cuisines de restaurants, les chefs blanchissent les légumes à l’avance pour gagner du temps lors du service du dîner, mais vous pouvez aussi servir des légumes blanchis sans cuisson supplémentaire.

Remplissez une casserole aux trois quarts d’eau. Ajoutez environ 1 cuillère à café de sel pour chaque 5 litres d’eau. Le sel favorise une réaction chimique qui préserve la couleur des légumes et évite qu’ils ne deviennent mous. Portez l’eau à ébullition.

Nettoyez et équeutez les légumes pendant que l’eau chauffe. Coupez les plus gros en morceaux de taille et de forme similaires.

Remplissez un grand bol d’eau et de glaçons, puis placez-le près de votre plan de travail.

Ajoutez les légumes dans l’eau bouillante, quelques-uns à la fois, en maintenant l’ébullition. Laissez-les cuire pendant d...