Groenten blancheren: zo behoud je knapperigheid en kleur

Naam: Melissa Fabbio

Bio: Melissa Fabbio is een professionele kok uit Austin, Texas. Momenteel is ze Pastry Supervisor bij McGuire Moorman Hospitality Group, een groep die bekende restaurants in Austin omvat zoals Perla’s, Lambert’s en Elizabeth St. Café. Eerder werkte ze bij Chef Thomas Keller in het wereldberoemde Bouchon Bakery in Yountville, Californië. Fabbio studeerde aan The Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

Groenten blancheren helpt ze knapper en kleurrijker te houden, verbetert de smaak en vermindert het risico op bacteriële besmetting. De basistechniek bestaat uit kort koken in zout kokend water, gevolgd door direct afschrikken in ijswater. In restaurantkeukens worden groenten vooraf geblancheerd om tijdens het drukke avondeten tijd te besparen, maar je kunt geblancheerde groenten ook zonder verdere bereiding serveren.

Vul een pan ongeveer drie kwart vol met water. Voeg ongeveer 1 theelepel zout toe per 5 liter water. Het zout bevordert een chemische reactie die de kleur behoudt en voorkomt dat de groenten mopperig worden. Breng het water aan de kook.

Schoon en snijd de groenten terwijl het water aan de kook komt. Snijd grotere groenten in stukken van ongeveer gelijke grootte en vorm.

Vul een grote kom met water en ijsblokjes en zet deze dichtbij het kookgebied.

Voeg de groenten in kleine porties toe aan het kokende water, houd het water aan de kook. Laat ze koken voor...