Come sbianchire le verdure: il metodo perfetto per conservare colore e croccantezza

Nome: Melissa Fabbio

Bio: Melissa Fabbio è una chef professionista originaria di Austin, Texas. Attualmente ricopre il ruolo di Supervisore di Pasticceria per McGuire Moorman Hospitality Group, che gestisce rinomati ristoranti di Austin come Perla’s, Lambert’s e Elizabeth St. Café. In precedenza ha lavorato con lo chef Thomas Keller presso il celebre Bouchon Bakery a Yountville, in California. Fabbio ha studiato presso The Culinary Institute of America a Hyde Park, New York.

Sbianchire le verdure aiuta a mantenerne la croccantezza e il colore, migliorandone il sapore e riducendo il rischio di contaminazione batterica. La tecnica di base prevede una breve cottura in acqua bollente salata, seguita da un immediato raffreddamento in acqua e ghiaccio. Nei ristoranti, gli chef sbianchiscono le verdure in anticipo per risparmiare tempo durante il servizio serale, ma puoi anche servire verdure sbianchite senza ulteriori cotture.

Riempi una pentola per tre quarti con acqua. Aggiungi circa 1 cucchiaino di sale ogni 5 litri d’acqua. Il sale favorisce una reazione chimica che preserva il colore e impedisce alle verdure di diventare molli. Porta l’acqua a bollore vigoroso.

Pulisci e taglia le verdure mentre l’acqua raggiunge il bollore. Scomponi quelle più grandi in pezzi di dimensioni e forma simili.

Riempi una grande ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio, poi posizionala vicino alla zona di cottura.

Aggiungi le verdure nell’acqua bollente a piccoli gruppi, mantenendo il bollore. Lasciale cuocere per...