Gemüse blanchieren – so bleibt es knackig und farbenfroh

Name: Melissa Fabbio

Bio: Melissa Fabbio ist eine professionelle Köchin aus Austin, Texas. Aktuell leitet sie als Patisserie-Supervisorin die McGuire Moorman Hospitality Group, zu der bekannte Austin-Restaurants wie Perla’s, Lambert’s und Elizabeth St. Café gehören. Zuvor arbeitete sie unter Chef Thomas Keller im weltberühmten Bouchon Bakery in Yountville, Kalifornien. Fabbio besuchte das Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

Gemüse blanchieren erhält seine Knackigkeit und Farbe, verbessert den Geschmack und reduziert das Risiko von bakterieller Kontamination. Die Grundtechnik besteht darin, das Gemüse kurz in kochendem Salzwasser zu garen und es anschließend sofort in Eiswasser abzuschrecken. In Restaurantküchen wird Gemüse vorgeblanchiert, um während des hektischen Abendservices Zeit zu sparen. Blanchiertes Gemüse kann aber auch ohne weitere Zubereitung serviert werden.

Fülle einen Topf etwa drei Viertel mit Wasser und gib etwa 1 Teelöffel Salz pro 5 Liter Wasser hinzu. Das Salz fördert eine chemische Reaktion, die die Farbe erhält und das Gemüse vor dem Zerfallen bewahrt. Bringe das Wasser zum kräftigen Kochen.

Bereite das Gemüse vor, während das Wasser kocht: Wasche und schneide es. Größere Stücke in gleichmäßige, ähnliche Stücke teilen.

Fülle eine große Schüssel mit Wasser und Eiswürfeln und stelle sie in der Nähe des Kochbereichs ab.

Gib das Gemüse portionsweise ins kochende Wasser, halte das Wasser am Kochen. Lass es für...