Como branquear legumes

Nome: Melissa Fabbio

Biografia: Melissa Fabbio é uma chef profissional natural de Austin, Texas. Atualmente, é a Supervisora de Doces do grupo McGuire Moorman Hospitality Group, que inclui restaurantes renomados de Austin como Perla's, Lambert's e Elizabeth St. Café. Antes trabalhou com o chef Thomas Keller na famosa padaria Bouchon Bakery em Yountville, Califórnia. Fabbio estudou no The Culinary Institute of America em Hyde Park, Nova York.

Branquear legumes ajuda a manter a sua textura crocante e a cor, melhora o sabor e reduz o risco de contaminação bacteriana. A técnica básica envolve cozinhar brevemente os legumes em água salgada a ferver e, em seguida, mergulhá-los imediatamente num banho de água com gelo. Os chefs em cozinhas de restaurantes branqueiam os legumes com antecedência para poupar tempo durante o serviço de jantar, mas também pode servir legumes branqueados sem cozinhá-los mais.

Encha uma panela até três quartos com água. Adicione aproximadamente 1 colher de chá de sal para cada 5 litros de água. O sal facilita uma reação química nos legumes que mantém a cor e evita que fiquem moles. Leve a água a ferver.

Lave e corte os legumes enquanto a água esquenta. Corte os legumes maiores em pedaços de tamanho e forma semelhantes.

Encha um grande recipiente com água e cubos de gelo, depois coloque-o perto da sua área de cozedura.

Adicione os legumes à água a ferver, alguns de cada vez, mantendo a fervura. Deixe-os cozinhar durante...