Comment couper un steak dans le sens des fibres

Voici l’épisode 6 de *Viande Affinée et Confuse*. Aujourd’hui, on parle de fibres, pas des céréales données au bétail, mais des fibres musculaires dans le steak lui-même.

Couper le steak dans le sens des fibres, c’est la clé pour une bouchée ultra-tendre. En effet, en coupant à contre-fibre, vous raccourcissez les fibres musculaires au lieu de les laisser à vos dents. Résultat : une viande fondante et juteuse, et non une expérience de mastication difficile.

Transcription :
Bienvenue pour l’épisode 6 de *Viande Affinée et Confuse*. Je m’appelle Julie Divis. Je suis responsable qualité chez Pre, et aujourd’hui, on va parler des fibres dans le bœuf. Non, pas des céréales que mangent les vaches, mais des fibres dans la découpe du steak. Aujourd’hui, je vais vous préparer notre entrecôte, notre faux-filet et notre rumsteck de bœuf Pre, nourri à l’herbe, pour que vous puissiez observer les fibres dans différents types de coupes.

Alors, regardons les fibres dans ces différentes pièces. Voici notre faux-filet : sur une viande crue, c’est un peu plus difficile à voir, mais une fois cuit, ce sera plus évident. Vous voyez comment les fibres musculaires courent sur toute la longueur, presque parallèles ici. C’est ça, la fibre : la direction dans laquelle les fibres de viande s’orientent. Parfois, la fibre change, et c’est plus visible ici, sur ce rumsteck. Voici le rumsteck, et vous voyez comment les fibres...