Comment écailler et découper un saumon entier pour le sushi – Série sur la préparation du sushi

Le chef sushi Hiro Terada vous montre comment découper un saumon entier de l’île Faroé (marque Bakkafrost) avec une facilité déconcertante. L’astuce ? Commencez par un couteau *ultra-tranchant*. Vous aurez aussi besoin d’une petite pince pour retirer les arêtes qui restent coincées dans la chair après avoir enlevé l’arête principale au centre du poisson.

Une étape que nous ne montrons pas ici, mais qui est essentielle : le chef Hiro retire les écailles du saumon. C’est un geste rapide avec un écailloir : passez l’outil du *queue vers la tête* en mouvements réguliers jusqu’à ce que le poisson soit lisse comme du velours.

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À propos du maître sushi Hiroyuki Terada :

Hiroyuki Terada est l’un des chefs japonais les plus réputés au monde et *le* chef japonais le plus suivi sur YouTube.

Dès l’âge de 10 ans, il apprend les bases du sushi auprès de son père, puis intègre l’école de cuisine RKC à Kochi (Japon) de 1987 à 1989. Rapidement, il se fait remarquer pour sa *vitesse au couteau*, son sens du détail, ses présentations sublimes et son talent pour réinventer des plats ou des accords en s’appuyant sur la tradition…