Comment faire un vrai ceviche à la manière de Javier Wong

Dans un pays où, comme le disait Gastón Acurio, le ceviche est bien plus qu’une recette, *« c’est un mode de vie »*, les Péruviens prennent ce plat au sérieux. Javier Wong est sans doute le roi incontesté du ceviche au pays – certains le surnomment même *« le parrain du ceviche »*. Il n’est pas seulement respecté dans le milieu culinaire, mais aussi par les amateurs les plus exigeants.

Son *« secret »* (bien qu’il insiste pour dire qu’il n’y en a pas) réside dans la simplicité du plat. C’est presque un rituel minimaliste : il faut du poisson ultra-frais (il ne travaille qu’avec de la sole), des citrons verts péruviens, des oignons, du sel, du poivre… et beaucoup d’amour pour tout mélanger.

Il prépare tout cela depuis sa petite maison dans le quartier populaire de La Victoria (d’où le nom du restaurant, *Chez Wong*), il n’a pas de carte, et il faut réserver des jours à l’avance pour avoir une place. Mais si vous voulez le vrai deal, c’est lui qu’il vous faut. Et aujourd’hui, il vous montre comment le faire chez vous.

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