Wie man den perfekten Ceviche zubereitet: Javier Wongs Geheimnis

In einem Land, in dem – wie Gastón Acurio einmal sagte – Ceviche weit mehr als nur ein Rezept ist, sondern «ein Lebensgefühl», ist es fast selbstverständlich, dass Peruaner das Gericht mit großer Leidenschaft angehen. Javier Wong ist zweifellos der unangefochtene König des Ceviche im Land – manche nennen ihn sogar den «Paten des Ceviche». Er genießt nicht nur im Kochmilieu hohes Ansehen, sondern auch bei echten Ceviche-Liebhabern.

Sein «Geheimnis» (auch wenn er betont, dass es keins gibt) liegt in der Einfachheit des Gerichts. Es ist fast schon ein minimalistisches Ritual: Man braucht den frischsten Fisch (er arbeitet nur mit Scholle), peruanische Limetten, Zwiebeln, Salz und Pfeffer. Und natürlich viel Liebe beim Vermengen.

Er arbeitet nur aus seinem kleinen Haus in dem Arbeiterviertel La Victoria (deshalb der Name des Lokals, *Chez Wong*), hat keine Speisekarte und man muss Tage im Voraus reservieren, um einen Platz zu bekommen. Aber wenn du das echte Ding willst, ist er dein Mann. Und jetzt zeigt er dir, wie du es selbst machst.

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