Hoe je perfect ceviche maakt: het geheim van Javier Wong

In een land waar – zoals Gastón Acurio ooit zei – ceviche veel meer is dan een recept, het is «een levensstijl», is het bijna vanzelfsprekend dat Peruanen dit gerecht met grote ernst nemen. Javier Wong is ongetwijfeld de onbetwiste koning van ceviche in het land – sommigen noemen hem zelfs de «peetvader van ceviche». Hij geniet niet alleen respect in de kookwereld, maar ook onder echte ceviche-liefhebbers.

Zijn «geheim» (hoewel hij zegt dat er geen geheim is) zit in de eenvoud van het gerecht. Het is bijna een minimalistisch ritueel: je hebt de versste vis (hij werkt alleen met schol), Peruaanse limoenen, uien, zout en peper nodig. En natuurlijk veel liefde om alles te mengen.

Hij werkt alleen uit zijn kleine huis in de arbeiderswijk La Victoria (vandaar de naam van het restaurant, *Chez Wong*), heeft geen menu en je moet dagen van tevoren bellen om een plekje te krijgen. Maar als je het echte ding wilt, is hij je man. En nu laat hij je zien hoe je het zelf kunt maken.

Volg Munchies hier: