Comment tempérer le chocolat | Fabrication de bonbons

Salut ! Aujourd’hui, je vais vous montrer comment tempérer le chocolat, une technique qui semble compliquée, mais qui est en réalité très simple. Je commence avec des pistoles de chocolat noir, ces jolis copeaux ronds, mais vous pouvez utiliser n’importe quel type de chocolat à condition qu’il soit de bonne qualité, qu’il fonde bien et devienne onctueux, et qu’il durcisse avec un bon craquant et un bel éclat.

C’est justement l’objectif de la tempérage. Je vais donc le faire fondre sur une plaque de cuisson avec une casserole à double fond. Je vais vous montrer. Je fais fondre le chocolat environ aux deux tiers, en remuant doucement avec une spatule en caoutchouc pour éviter qu’il ne brûle.

Et encore une fois, je le fais fondre seulement aux deux tiers. Ensuite, nous allons utiliser le reste du chocolat, qui n’a pas fondu, pour refroidir le chocolat fondu. Mon chocolat est fondu aux deux tiers, vous voyez qu’il reste encore des morceaux assez gros. Je vais donc utiliser le chocolat non fondu pour refroidir celui qui l’est déjà.

Ce que cela va faire, c’est d’abord éviter que le chocolat ne devienne trop chaud, et ensuite, c’est la méthode la plus simple pour faire baisser rapidement la température. Une autre façon de procéder serait de plonger la casserole dans un bain de glace…